در اين پژوهش، اثر افزودن فراورده‌های ميوه‌ای حاصل از فرايند آبگيری اسمزی- انجمادی بر ويژگی‌های حسی، فيزيکی، شيميايی و ميکروبيولوژيکی ماست معمولی و تغييرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده‌است. اين پژوهش در دو مرحله انجام پذيرفت. در مرحله اول، درصد، نوع و شکل ميوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمير) بررسی شد و نتايج نشان داد که در شرايط افزودن ميوه پس از تخمير محصول بهتری توليد می‌شود و در مورد درصد ميوه، برای سيب 10 درصد و برای توت‌فرنگی 13 درصد درنظر گرفته شد. مقدار سينرزيس در نمونه‌های حاوی سيب کمتر بود که به دليل بالاتر بودن فعاليت اسمزی سيب است. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع ميوه، مقدار سينرزيس در مقايسه با ماست‌های حاوی ميوه‌های فرايندنشده بسيار پايين‌تر بود.  نمونه‌های حاوی توت‌فرنگی امتياز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نيز در درصدهای بالاتر ميوه امتياز بيشتری داشتند.

برای دیدن ادامه مطلب عضو شوید

نظر یادتون نره.......